Filetto ai funghi porcini con salsa di pera volpina

Io adoro i funghi! Li mangio più spesso possibile, in qualsiasi modo, qualsiasi tipologia mi capita sotto mano. Chi mi conosce sa che per rendermi felice basta regalarmi dei funghi. Ovviamente uno dei miei preferiti è sua maestà: il fungo porcino!

Esistono tantissime varietà di funghi Boletus (Porcino), ciascuna con le proprie caratteristiche di forma, colore e sapore; il mio sogno è quello di provarli tutti, ma alcuni sono molto rari e difficili da trovare, soprattutto rispetto al porcino comune (Boletus edilus).
Se sei curioso ti consiglio un link in cui scoprire tutte le tipologie di Porcino, dal tipo comune a quello introvabile:
Funghi porcini, le Varietà – Boletus edulis

Oggi è la giornata nazionale del fungo porcino, secondo il calendario del cibo italiano di AIFB e non potevo esimermi dal contribuire visto il mio amore per questo alimento.

Per ciò che mi riguarda non ho voluto preparare una ricetta complessa ma il mio intento è stato quello di esaltare il sapore del fungo porcino con un ottimo filetto di vitello accompagnandolo con una salsa molto particolare.

Dopo qualche esperimento (soprattutto per la salsa) è nato il filetto ai funghi porcini con salsa di pera volpina, secondo piatto raffinato e gustoso: facile da preparare ma, al tempo stesso, particolare.

Il filetto, il taglio più pregiato e tenero del manzo, viene esaltato dal sapore dei funghi porcini arricchito con il gusto dolce e acidulo della salsa di pera volpina. Vediamo insieme come prepararlo?

Piccola postilla sulla pera volpina:
La pera volpina è uno dei cosiddetti frutti dimenticati che la Natura ci mette a disposizione proprio in questo periodo dell’anno.
E’ il frutto del pero volpino, albero longevo e rustico dalle origini molto antiche, ed ha forma rotondeggiante, un po’ schiacciata, la buccia di colore verde/marrone ma rugginosa.
La polpa è bianca, croccante, granulosa e molto dura, tanto che anche quando giunge a maturazione si preferisce mangiarla cotta.  Il sapore è deciso, aspro e tannico rispetto alle altre varietà di questo frutto. A livello nutrizionale, è povera di zuccheri e di calorie ma ricca di vitamine e sali minerali, ma soprattutto di fibre. Queste ultime, non solo rallentano lo svuotamento gastrico regalando senso di sazietà per lungo tempo, ma limitano l’assorbimento di grassi e colesterolo e consentono un efficace controllo glicemico, tutte proprietà che rendono la pera volpina un’ottima amica della dieta.

Filetto ai funghi porcini con salsa di pera volpina

La pera volpina fa parte dei frutti dimenticati, di quelle specie autoctone e antiche che l’agricoltura industriale ha praticamente fatto scomparire, ma che per fortuna grazie all’archeologia arborea, vengono pian piano recuperate e reintrodotte sul mercato.

Porzioni 4 persone

Preparazione 2 ore h

Cottura 10 minuti min

Tempo totale 2 ore h 10 minuti min

Ingredienti

• 500 grammi Pera volpina
• 1 litro Vino rosso
• 3/4 foglie Alloro
• 800 grammi Filetto di vitello
• 350/400 grammi Funghi porcini
• 2 spicchi Aglio
• Prezzemolo
• Sale
• Pepe nero
• Olio extravergine d’oliva

Istruzioni

Per la salsa:

• Lava bene le pere volpine. Falle cuocere a lungo ed a fuoco lento in una pentola alta con il vino rosso e le foglie di alloro.

  Dopo un’ora (o anche due) saranno appassite, passale col passa verdure in modo da formare una crema piuttosto densa.
• Finisci la cottura sul fuoco e fai ritirare.

• In una grande padella antiaderente versa 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fai rosolare 2 spicchi d’aglio.
• Pulisci bene i funghi porcini, tagliali e saltali in padella. Lascia cuocere a fuoco medio per circa 6 minuti.

  Non appena i funghi si saranno ammorbiditi, aggiungi sale fino, pepe nero e prezzemolo tritato. Continua fino a cottura ultimata, poi metti da parte tenendo coperta la padella con il coperchio.
• Nel frattempo lega ciascun filetto tutt’intorno con spago da cucina, in questo modo non perderanno la forma. Fai scaldare un filo di olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente e aggiungi i filetti, lasciandoli cuocere a fiamma viva per 5 minuti per ciascun lato.
• A cottura ultimata sala e metti i filetti su un tagliere di legno in modo da far riposare la carne.
• Impiatta mettendo un cucchiaio di salsa sul fondo, adagia il filetto e sopra ciascun filetto 2 cucchiai di funghi porcini.

Chef: Daniela Ceravolo

Portata: Secondi di carne