Pane “cunzato”, cibo da strada siciliano

Negli ultimi anni lo street food sembra essere l’invenzione del secolo: eventi, manifestazioni, competizioni in ogni città, in qualsiasi weekend dell’anno troverai un evento al riguardo. Ma lo street food cos’è se non cibo da strada? Il cibo da strada non è una novità, è sempre esistito!

Nelle tradizioni di ogni regione c’è del cibo (quasi sempre cibo povero) che poteva essere comprato e mangiato per strada. Ed infatti, secondo la FAO, “il cibo da strada è costituito da quegli alimenti, incluse le bevande, già pronti per il consumo, che sono venduti (e spesso anche preparati) soprattutto in strada o in altri luoghi pubblici (come mercatini o fiere), anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio, ma anche da furgoni o carretti ambulanti.”

Basti pensare alla pizza bianca romana, al lampredotto toscano, al cuoppo napoletano… e potrei continuare per ore. Io per esempio ho ricordi molto vividi di quando era piccola – o anche adolescente – che riguardano il cibo da strada; nel mio caso si trattava della “pizza del camion“. 

Devi sapere che in Calabria, almeno negli anni 90, non esisteva la pizza al taglio, ma la pizza “da asporto” veniva cucinata in una teglia di ferro – rigorosamente margherita, a volte con aggiunta di alici – che veniva tagliata in quadrati tutte uguali. Ricordo che le teglie avevano delle scanalature (create probabilmente dall’usura) che permettevano di fare dei pezzi di dimensioni perfette; ogni pezzo aveva quindi sempre la stessa misura, non più grande, non più piccola… ogni pezzo di forma quadrata, veniva piegato a metà (diventando quindi un rettangolo) e veniva incartato con la carta da salumiere, quella bianca oleata. 
Non c’era nessuna scelta, al massimo, se trovavi il venditore simpatico, ti faceva scegliere tra bordo e “senza bordo”. 
Pizza da asporto ante litteram quindi, cibo da strada venduto in furgoni ambulanti all’interno dei quali c’era una vera pizzeria: frigorifero, bancone per stendere la pizza e forno elettrico. 
Di questi furgoni ce ne erano tantissimi, almeno uno o due per paese e ognuno aveva la propria piazza o strada dove potevi trovarlo. 

Il mio ricordo più intenso è legato al sabato, giorno di mercato nel mio paese e ad un pizzaiolo che ho visto per venti o più anni fare gli stessi movimenti. Lui si che era simpatico, mi faceva sempre scegliere quale pezzo preferivo – rigorosamente senza bordo, perché cosi c’era più pomodoro e mozzarella. 

Questo cibo da strada esiste ancora oggi, darei qualsiasi cosa per mangiarne un pezzo, ma purtroppo la mia intolleranza al lattosio me lo impedisce, con mio grande rammarico. Il pizzaiolo non è più lo stesso, ma il sabato al mercato c’è sempre un camioncino che vende pizza fumante ad un euro e cinquanta, forse due euro. 

Ma bando alla ciance e ai ricordi, oggi si apre la settimana del cibo da strada, per il calendario del cibo italiano AIFB; Annamaria Pellegrino, ambasciatrice della settimana, saprà sicuramente togliervi ogni curiosità riguardo le origini di questa tradizione italiana.
Io ho pensato tanto a cosa poter proporre ed alla fine sono approdata in Sicilia con il “Pane Cunzato“, ho voluto approfittare di questa settimana per conoscere un cibo della tradizione dei nostri cugini dall’altra parte dello Stretto. 
L’idea di base è molto simile alla “Zippuleria” calabrese: un filoncino di pane caldo, aperto e condito con alimenti poveri ma tipici della Sicilia.
Tradotto letteralmente significa pane condito (definito anche come pane della disgrazia), ed è uno dei più tradizionali pasti poveri della cultura gastronomica siciliana.
Nasce nelle abitudini del popolo che, in mancanza di un ripieno ricco, si inventò l’abitudine di arricchire il pane di sapori, odori e condimenti di poco costo e facile reperibilità.

Inutile dire che ogni paesino, città e provincia siciliana vanta l’origine di questo prodotto ed ha una propria versione, tutte ugualmente squisite! Io mi sono affidata ad amici del mio fidanzato chiedendo la loro versione, la versione di Vittoria, paese nel Ragusano.

Il filone caldo si “cunsa” in due maniere: Olio, sale, origano e scaglie di caciocavallo. Oppure con olio sale, pomodoro secco macinato (capuliatu) e scaglie di caciocavallo.

Ovviamente io ho scelto la seconda versione, amando i pomodori secchi, purtroppo trovare a Roma la capuliata (un condimento a base di pomodori secchi, olio, origano, basilico ed aglio) non è stato possibile, per cui ho cercato di ricreare il più possibile il condimento in base alla ricetta trovata. Non me ne vogliano gli amici siciliani, spero solo di essermi almeno avvicinata.

Spero che questo cibo da strada ti sia piaciuto, io vorrei fare un salto in Sicilia e mangiare quello originale ma mi tocca aspettare agosto. 

Pane “cunzato”, cibo da strada siciliano

Preparazione 10 minuti min

Ingredienti

Ti avviso che le dosi sono ad occhio, come per ogni panino!

• 1 Filoncino di pane a lievitazione naturale
• Provola semi stagionata o caciocavallo
• Pomodori secchi
• Basilico
• Origano
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva

Istruzioni

• Prendi un filoncino di pane appena sfornato.
  
• Per fare una “simil capuliata” io ho tagliato a pezzi piccoli (meglio frullare) i pomodori secchi con olio, l'origano, il basilico e l'aglio.
• Taglia il pane a metà nel senso della lunghezza, condiscilo con l'olio, il sale, l'origano, il condimento a base di pomodori secchi e le scaglie del formaggio che hai scelto (io ho usato una provola semi stagionata, ma è perfetto il caciocavallo).
  
• Ricomponi il panino, fai insaporire e poi dividilo in porzioni da mangiare subito!
  

Chef: Daniela Ceravolo

Portata: Panini

Cucina: Siciliana