Prepara le verdure: Lava e taglia i funghi a fettine, trita la cipolla e schiaccia l’aglio. Taglia a dadini le carote.
In una casseruola, scalda l’olio extravergine d’oliva e soffriggi la cipolla fino a renderla dorata, cuoci per 2-3 minuti. Aggiungi i funghi e fai cuocere per 4-5 minuti o finché non diventano dorati.
Aggiungi quindi l’aglio e le carote, lasciando insaporire per 2-3 minuti. Continuare fino a quando i funghi non saranno caramellati.
Versa la salsa di soia, lascia sobbollire per circa 15 minuti, finché le verdure non saranno completamente morbide.
Mescola insieme 1/4 di tazza di brodo vegetale e amido di mais in un barattolo graduato. Versa nel composto di funghi insieme al brodo rimanente, mescola per amalgamare e porta a ebollizione. Cuoci, mescolando costantemente per circa 1-2 minuti, o finché non si addensa.
Tieni da parte un paio di mestoli di funghi, per la decorazione. Se preferisci una consistenza cremosa, usa un frullatore a immersione per frullare la crema fino a ottenere una zuppa liscia. Se preferisci una texture più rustica, puoi lasciare qualche pezzo di fungo intero. Versa la panna di riso o avena (o il latte di cocco) e mescola per amalgamare il tutto. Lascia cuocere ancora per 5 minuti, poi aggiusta di sale e pepe.
Tosta delle fette di pane casereccio in forno. Una volta pronte, strofina uno spicchio d’aglio fresco sulle fette ancora calde.
Impiatta la crema di funghi, guarnisci con timo fresco e prezzemolo, e servi con i crostini all’aglio tostati.