Per la salsa:

• Lava bene le pere volpine. Falle cuocere a lungo ed a fuoco lento in una pentola alta con il vino rosso e le foglie di alloro.

  Dopo un’ora (o anche due) saranno appassite, passale col passa verdure in modo da formare una crema piuttosto densa.
• Finisci la cottura sul fuoco e fai ritirare.

• In una grande padella antiaderente versa 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fai rosolare 2 spicchi d’aglio.
• Pulisci bene i funghi porcini, tagliali e saltali in padella. Lascia cuocere a fuoco medio per circa 6 minuti.

  Non appena i funghi si saranno ammorbiditi, aggiungi sale fino, pepe nero e prezzemolo tritato. Continua fino a cottura ultimata, poi metti da parte tenendo coperta la padella con il coperchio.
• Nel frattempo lega ciascun filetto tutt’intorno con spago da cucina, in questo modo non perderanno la forma. Fai scaldare un filo di olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente e aggiungi i filetti, lasciandoli cuocere a fiamma viva per 5 minuti per ciascun lato.
• A cottura ultimata sala e metti i filetti su un tagliere di legno in modo da far riposare la carne.
• Impiatta mettendo un cucchiaio di salsa sul fondo, adagia il filetto e sopra ciascun filetto 2 cucchiai di funghi porcini.