Filetto ai funghi porcini con salsa di pera volpina
La pera volpina fa parte dei frutti dimenticati, di quelle specie autoctone e antiche che l’agricoltura industriale ha praticamente fatto scomparire, ma che per fortuna grazie all’archeologia arborea, vengono pian piano recuperate e reintrodotte sul mercato.
Porzioni 4persone
Preparazione 2 oreh
Cottura 10 minutimin
Tempo totale 2 oreh10 minutimin
Ingredienti
500grammi Pera volpina
1litro Vino rosso
3/4foglie Alloro
800grammi Filetto di vitello
350/400grammi Funghi porcini
2spicchi Aglio
Prezzemolo
Sale
Pepe nero
Olio extravergine d'oliva
Istruzioni
Per la salsa:
Lava bene le pere volpine. Falle cuocere a lungo ed a fuoco lento in una pentola alta con il vino rosso e le foglie di alloro. Dopo un’ora (o anche due) saranno appassite, passale col passa verdure in modo da formare una crema piuttosto densa.
Finisci la cottura sul fuoco e fai ritirare.
In una grande padella antiaderente versa 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fai rosolare 2 spicchi d’aglio.
Pulisci bene i funghi porcini, tagliali e saltali in padella. Lascia cuocere a fuoco medio per circa 6 minuti. Non appena i funghi si saranno ammorbiditi, aggiungi sale fino, pepe nero e prezzemolo tritato. Continua fino a cottura ultimata, poi metti da parte tenendo coperta la padella con il coperchio.
Nel frattempo lega ciascun filetto tutt’intorno con spago da cucina, in questo modo non perderanno la forma. Fai scaldare un filo di olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente e aggiungi i filetti, lasciandoli cuocere a fiamma viva per 5 minuti per ciascun lato.
A cottura ultimata sala e metti i filetti su un tagliere di legno in modo da far riposare la carne.
Impiatta mettendo un cucchiaio di salsa sul fondo, adagia il filetto e sopra ciascun filetto 2 cucchiai di funghi porcini.