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Filetto ai funghi porcini con salsa di pera volpina

La pera volpina fa parte dei frutti dimenticati, di quelle specie autoctone e antiche che l’agricoltura industriale ha praticamente fatto scomparire, ma che per fortuna grazie all’archeologia arborea, vengono pian piano recuperate e reintrodotte sul mercato.
Porzioni 4 persone
Preparazione 2 ore
Cottura 10 minuti
Tempo totale 2 ore 10 minuti

Ingredienti

  • 500 grammi Pera volpina
  • 1 litro Vino rosso
  • 3/4 foglie Alloro
  • 800 grammi Filetto di vitello
  • 350/400 grammi Funghi porcini
  • 2 spicchi Aglio
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe nero
  • Olio extravergine d'oliva

Istruzioni

Per la salsa:

  • Lava bene le pere volpine. Falle cuocere a lungo ed a fuoco lento in una pentola alta con il vino rosso e le foglie di alloro.
    Dopo un’ora (o anche due) saranno appassite, passale col passa verdure in modo da formare una crema piuttosto densa.
  • Finisci la cottura sul fuoco e fai ritirare.
  • In una grande padella antiaderente versa 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fai rosolare 2 spicchi d’aglio.
  • Pulisci bene i funghi porcini, tagliali e saltali in padella. Lascia cuocere a fuoco medio per circa 6 minuti.
    Non appena i funghi si saranno ammorbiditi, aggiungi sale fino, pepe nero e prezzemolo tritato. Continua fino a cottura ultimata, poi metti da parte tenendo coperta la padella con il coperchio.
  • Nel frattempo lega ciascun filetto tutt’intorno con spago da cucina, in questo modo non perderanno la forma. Fai scaldare un filo di olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente e aggiungi i filetti, lasciandoli cuocere a fiamma viva per 5 minuti per ciascun lato.
  • A cottura ultimata sala e metti i filetti su un tagliere di legno in modo da far riposare la carne.
  • Impiatta mettendo un cucchiaio di salsa sul fondo, adagia il filetto e sopra ciascun filetto 2 cucchiai di funghi porcini.
Chef: Daniela Ceravolo
Portata: Secondi di carne